Art. 21 Verordening (EEG) nr. 859/89
1. De temperatuur in het uitbeenlokaal mag niet hoger zijn dan +12 °C.
2. Tijdens het vervoer, het uitbenen, het opmaken en het verpakken vóór het invriezen mag de inwendige temperatuur van het vlees nooit meer dan +7 °C bedragen.
3. Alle beenderen, pezen en kraakbeen moeten worden verwijderd.
4. Op van de achtervoet afkomstige delen zonder been, met uitzondering van de vleeslappen en de flank, mag de vetlaag, vóór het invriezen gemeten op de plaats waar zij het dikst is, niet meer dan 1 cm dik zijn. De haas moet evenwel geheel vrij van vet zijn.
Het zichtbare vet, zowel uitwendig als intramusculair, van de van de voorvoet afkomstige delen zonder been, mag er niet meer dan 10 % van uitmaken, vleeslappen en flank buiten beschouwing gelaten. Voor het bloemstuk mag dit percentage echter ten hoogste 6 % bedragen, terwijl het voor de vleeslappen en de flank ten hoogste 30 % mag zijn. Het vet onder het borstbeen moet worden verwijderd.
De interventiebureaus mogen evenwel voor het vetpercentage strengere maatstaven toepassen.