Bijlage 3 Warenwetregeling toelating decontaminatiemiddel bij bereiding van maatjesharing, mossel- en kokkelconserven en verse vis
Bij de verwerking van verse vis kunnen vier deelprocessen worden onderscheiden: 1. vangst en bewerking aan boord; 2. aanvoer, veilen (incl. sorteren en opslag) en transport; 3. fileren, invriezen en glaceren, verpakken, sorteren en opslaan, of 4. paneren, voorbakken, invriezen, verpakken, opslaan en distribueren. Onder verse vis verstaan wij alle rondvis (kabeljauw, wijting, schelvis, koolvis, enz) en platvis (schol, tong, tarbot, heilbot, griet, enz). Platvis wordt als dichte of als gestripte vis door een bedrijf ingekocht. Meestal wordt de vis aan boord al gestript. Na het strippen is het schoonwassen van de gestripte vis belangrijk. Het doel hiervan is: 1. verwijderen van resten ingewanden, uit de buikholte en van de huid; 2. verwijderen van uittredend bloed; 3. verwijderen van modder, zand en dergelijke uit de kieuwen, vooral bij zwaar beviste vis. De vis wordt na het schoonwassen beijsd en in viskisten (of zgn. tubs) in het gekoelde visruim opgeslagen. Op de afslag wordt de vis van het ijs ontdaan, op grootte gesorteerd en te koop aangeboden. Na schouwen en veilen wordt de vis opnieuw beijsd en naar het bedrijf getransporteerd waar de verwerking plaatsvindt. Voordat de vis gefileerd kan worden moet hij eerst opnieuw gewassen worden, hierdoor worden ijs en slijmresten verwijderd. Fileren van de vis moet onder hygiënische omstandigheden plaatsvinden. Fileren en strippen moet bij een zo laag mogelijke temperatuur gebeuren. De vis(filets) worden vervolgens zo snel mogelijk ingevroren en zo nodig geglaceerd of gepaneerd. De eindproducten worden tenslotte goed verpakt en bij een temperatuur van -18 °C opgeslagen. In de periode dat de zee voedselrijk is, moet de vis zo snel mogelijk gestript worden. Onder deze omstandigheden zijn de spijsverteringsenzymen zo actief dat binnen korte tijd na de dood de omgeving van de buikholte gaat verteren en zacht wordt. Bij veel vissoorten scheurt de buikwand bij de minste druk open. De bacterie- en enzymrijke inhoud van maag en dar