Bijlage 2 Warenwetregeling toelating decontaminatiemiddel bij bereiding van maatjesharing, mossel- en kokkelconserven en verse vis
Er zijn verschillende mogelijkheden om het mossel-/kokkelverwerkingsproces op te zetten. Het wil dus niet zeggen dat er een standaardprocesvoering is voor mossel- en kokkelverwerking. Over het algemeen kom je dezelfde machines tegen bij de verschillende bedrijven, maar de procesbeschrijving kan per bedrijf/schip verschillen. 80%-90% van de kokkels wordt aan boord al gekookt. Er wordt derhalve een onderscheid gemaakt tussen de kokkels die aan wal worden gekookt en de kokkels die aan boord worden gekookt. De procesbeschrijving waarbij de kokkels aan boord worden gekookt is in een apart flowdiagram opgesteld. Eenmaal aan land zijn de bewerkingen als vriezen, marineren, pekelen, pasteuriseren en steriliseren identiek. Verse mosselen worden aangevoerd op verwaterpercelen, dit zijn percelen in het open water van de Oosterschelde. Het verwaterverlies is ongeveer 35%. Een gedeelte van de mosseldieren sterft daar als gevolg van beschadiging van de schelp, hoge watertemperatuur en ziektes. Van de verwaterpercelen gaan de overlevenden naar de verwerkingsfabriek, en worden aldaar opgeslagen in de voorraadsilo. Kokkels worden op gezette tijden en plaatsen opgevist in de Westerschelde, Oosterschelde en/of Waddenzee. Het kokkelseizoen begint normaal in de eerste week van september en duurt tot halverwege oktober/november. Kokkels worden niet verwaterd. Ze worden na vangst grondig gewassen. Dit grondig wassen is nodig omdat kokkels dieper in de bodem zitten en meer zand bevatten. De kokkels worden door middel van vrachtwagens aangevoerd richting de kokerijen aan land. Er zijn ook een aantal bedrijven die kookboten inzetten. Hierbij worden de kokkelschelpen op zee gekookt. Het vlees wordt in viskisten opgevangen en gekoeld naar de verwerkingsfabriek getransporteerd (zie Algemene opmerking vooraf). De ongekookte schelpen worden na ontvangst in de kokerijen gespoeld over een spoeltrommel of zeefdek. Dit is te vergelijken met de grofsorteerder bij de mosselverwerking. Kokkels gaan niet