Bijlage 1 Warenwetregeling toelating decontaminatiemiddel bij bereiding van maatjesharing, mossel- en kokkelconserven en verse vis
De productie van maatjesharing kan worden onderverdeeld in vier deelprocessen: Omdat maatjesharing voornamelijk handmatig wordt verwerkt en verpakt, kan het snel tot bederf overgaan. Er is nauwelijks sprake van conservering door het licht te zouten. Er vindt geen hittebehandeling plaats. Tijdens de opslag in diepvries worden de parasieten (nematoden) wel afgedood. De groei van micro-organismen wordt alleen geremd. De voedselveiligheid van maatjesharing kan alleen worden beheerst door een strak hygiëne- en koelregime tijdens de gehele productieketen. Al het mogelijke moet worden gedaan om besmetting te vermijden. Vervolgens moet microbiële groei voorkomen worden door strikte handhaving van de koelketen, ook bij het ontdooien van blokken diepvriesvis. Het mesofiel kiemgetal zal bij aanvoer van de haring in Denemarken circa 100 per gram bedragen. De maatjesharing die in Nederland naar de visdetaillist en consument wordt gedistribueerd moet na ompakken en diepvriezen zo mogelijk een kiemgetal hebben van ten hoogste 100.000 per gram. De veiligheidsmarge van 1.000 is hard nodig om de besmettingen en fouten in de koelketen te compenseren die tijdens het productieproces optreden. Hieruit moeten we concluderen dat het productieproces van maatjesharing uit microbiologisch oogpunt niet of nauwelijks beheerst kan worden. Voor de beheersing zijn we afhankelijk van meetresultaten, waarmee achteraf pas kan worden vastgesteld of het product voldeed aan de gestelde normen. Om de consument een veilig product aan te bieden, moeten zware eisen gesteld worden aan persoonlijke en bedrijfshygiëne én koeling van de verwerking en opslagruimte. Uit de praktijk blijkt dat er in het proces van de maatjesharing sprake is van een aantal moeilijk beheersbare punten die van invloed kunnen zijn op de bacteriologische gesteldheid van het eindproduct. Glyroxyl zou ten hoogste moeten worden gebruikt als extra ingebouwde veiligheid voor eventuele risico's op bacteriologische besmetting of uitgroei van
- 1. ontvangst van grond- en hulpstoffen, materialen e.d.;
- 2. kaken van de haring (eventueel ontdooien, sorteren, kaken, zouten en verpakken);
- 3. het overpakken van de haring: sorteren, in emmers doen en pekelen;
- 4. verpakken, opslaan (invriezen) en distribueren.
- 1. Maatjesharing is slechts licht gezouten, dus niet of nauwelijks geconserveerd. Het wordt handmatig verwerkt. Het product valt daarmee in de hoogste gevarenklasse.
- 2. De maatjesharing wordt door de consument direct geconsumeerd zonder een voorafgaande hittebehandeling.